ÁSPIC DE SALMON AHUMADO CREMA DE GAMBON Y CIGALAS

Ingredientes (6 personas):

• 1 zanahoria
• 1 Cebolleta
• Tomate de bote
• Cabezas y cuerpos de gambon y cigalas (de 10  a 12 de cada una)
• Huesos de Rape
• ¾ litro de Agua
• 500 grs. Salmón
• 300 gr. Sal Gorda
• 300 grs. Azúcar
• 1 gr. Sal ahumada
• Sal
• Aceite
• Chorrito de Brandy
• 1 Cucharada sopera de agar agar
• 5 grs. de Kuzu
• Tomate de ensalada
• Eneldo
• Palitos de cangrejo
• Film transparente 

Preparación: Antes de empezar el plato, debemos tener el salmón listo, el cual lo marinaremos de la siguiente forma: libre de espinas, dejaremos la piel colocada hacia abajo, colocaremos en un recipiente, y cubriremos tanto por encima como debajo una mezcla de sal gorda, azúcar y la sal ahumada, lo taparemos con el film transparente y pondremos peso encima del mismo,  guardando en el frigorífico 48 horas, observaremos en este tiempo si echa mucha agua, la cual quitaremos si procede, después de estar las 48 horas, desalaremos el mismo y guardaremos otra vez en la nevera. Sacaremos el salmón y haremos unas finas lonchas.

Prepararemos el fumet, en una cazuela echaremos ¾ litros de agua, con las espinas del rape, la cebolleta y la zanahoria. Lo tendremos cociendo 20 minutos, reservaremos.

En una sartén con aceite, se rehogan las cabezas y cuerpos de los gambones y cigalas, se flambea con un poco de brandy, se prueba de sal y echamos el fumet, dejamos cocer unos 20 minutos, reducirá y probaremos de sal, para espesar un poco eche en un mortero el Kuzu y lo machaque, le añadí un poquito de liquido de  esta preparación para disolverlo y lo incorpore, se paso por un pasapurés machacando bien las cabezas y luego se paso por el chino, lo volví a calentar, y en un vaso con un poco de agua, disolví una cucharada sopera de agar agar y lo eche a la mezcla anterior teniéndolo 8 minutos a fuego fuerte, moviendo continuamente. Se  deja enfriar.

En un molde, eche eneldo en la base, y puse cortado a trocitos unos palitos de cangrejo en las esquinas y el centro, le fui echando un poco de la crema (Se quedo en ½ litro.), y fui poniendo capas de salmón en laminas, hasta cubrirlo totalmente. Lo metí en la nevera 6 horas.

Presentación: Una vez desmoldado, decore poniendo un poco de salmón en la parte de arriba, con unas láminas de tomate, espolvoreado con eneldo.

Breve Comentario: Este plato me lo he imaginado y he creado, y el resultado es una combinación de sabores, que como tiene varios pasos lleva su tiempo, pero que además con poco dinero, puedes lograr un gran plato y en esta época que estamos fresquito.