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23 jun 2013

BROCHETA DE MAR SOBRE BISQUE DE BOGAVANTE


Para el Bisque de Bogavante:

Ingredientes (10 personas):
  • Carcasas y cabezas de los 2 bogavantes (1,100 kg.)
  • 150 grs. Puerro
  • 200 grs. zanahorias
  • 150 grs. Cebolla
  • 25 cl. Vino Blanco
  • 15 cl. Brandy
  • 150 grs. mantequilla
  • 100 grs. arroz
  • 400 grs. tomate
  • 2,5 litros fumet
  • 10 grs. pimentón rojo

Preparación: 

Pochamos las verduras con la mantequilla. Se añaden las cabezas y carcasas de los bogavantes, se machacan y se flambean con el brandy, añadimos el vino blanco y a continuación el tomate y el pimentón rojo y dejamos todo que vaya cociendo a fuego lento. Cuando veamos que lo ingredientes están casi cocidos, echamos el arroz y dejamos 20 minutos más. Después lo trituraremos todo por la batidora y pasamos por el chino.

Breve Comentario: 

Cuando he preparado el fumet, aparte de las espinas he echado las cascaras de los gambones y langostinos para realzar el sabor. Lo que había tener cuidado era de remover, para que no se agarrase el arroz. En líneas generales, el aroma y sabor de este plato estaba muy logrado.

Para la Brocheta de Mar:

Ingredientes (10 personas):
  • Colas de los 2 bogavantes
  • 110 grs. Pimientos rojo, amarillo y verde
  • 250 grs. de tomates cherry de diferentes colores
  • 100 grs. Cebolla
  • 350 grs. Calamar
  • 5 cl. Aceite
  • 10 Gambones
  • 10  langostinos

Preparación:

Las colas de bogavante se ponen a cocer de 5 a 7 minutos  atándolas con una cuchara o espátula de madera, para que se queden estiradas, a continuación se dejan enfriar Se pone aceite y se saltean las verduras, cuando estén pochadas, se retiran y se ponen los langostinos, los gambones y luego las colas de bogavantes y por último se saltean los calamares, ya que sueltan más agua. Una vez pochado todo se va ensartando en una brocheta, intercalando los ingredientes. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: 

Es un plato que resalta por los diferentes tipos y colores de las verduras. En líneas generales la combinación de los dos, la brocheta y el bisque, me ha dado bastante trabajo, pero ha merecido la pena el resultado final

RABO DE TERNERA EN SU SALSA CON GELE DE TOMATE


Ingredientes:

  • 1,2 kg. De Rabo de ternera
  • 2 Zanahorias
  • 2 Puerros
  • 1 Cebolla
  • 4 Dientes de ajo
  • ½ vaso de brandy
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Gelatina en polvo
  • Tomate
  • Kétchup
  • Mostaza
  • Un poco de azúcar
  • Harina
  • 3 hojas de Laurel
  • Agua
  • Pimienta negra en grano
  • 3 clavos
  • Sal

Preparación:

Se salan los trozos de rabo de ternera, se pasan por harina y se fríen. Después de estar dorados por todos sus lados, se retiran y reservan. Se cortan todas las verduras en juliana y se rehogan, se echa sal. Se incorporan  a las verduras, el rabo de ternera, en la olla rápida, se echan el vino tinto, brandy y el agua hasta cubrir todo, se echan las especias, sal. Se cierra la olla y se deja cocer 40 minutos. Una vez cocido, se retiran los trozos de rabo de ternera, las hojas de laurel y el clavo. Se tritura la salsa obtenida y pasamos por el chino, probamos de sal e incorporamos el rabo de ternera.
Para la gelatina de tomate he echado 150 grs. de tomate triturado , con un poco de sal y azúcar más cantidad, para que esta gelatina supiese más dulce que salada, aparte de quitar con ello la acidez del tomate, y un sobre de gelatina neutra, se calienta todo  y cuando vaya a hervir se retira.

Presentación:
Para la presentación, he preparado con kétchup y mostaza unos adornos y unos granos de pimienta negra, he echado salsa por encima del rabo de ternera y he adornado con unas hojas de laurel, también he puesto una hoja de gelatina de tomate y con mostaza he hecho las ramificaciones. Se sirve en caliente.


Breve Comentario:
El rabo de por sí es muy compacto y tiene bastante gelatina, pero es un plato de primera.

LOMO A LA NARANJA


Ingredientes:
  • 1 kg. o 1.2 kg. de Lomo de Cerdo en una pieza.
  • Zumo de tres Naranjas
  • 1 Naranja en rodajas para decorar
  • 2 Puerros
  • 2 Cebolletas o cebollas pequeñas
  • 100 mls. Vino oloroso
  • 100 mls. Vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta Blanca

Para el Puré de Patata
  • 2 patatas medianas
  • 1 vaso de leche
  • 30 grs. mantequilla

Preparación:

Se salpimienta el trozo de lomo entero, se puede bridar el mismo, para que se quede compacto, y  a continuación se fríe. Después de estar dorados por todos sus lados, se retira y reserva. Se cortan todas las verduras en juliana y se rehogan en la misma sartén y con el aceite, donde hemos frito el lomo. Una vez pochadas las verduras, se echa el zumo de las tres naranjas  y el vino, se incorpora el lomo y se deja cocer durante 20 minutos tapado. Se retira el lomo y la salsa obtenida la batimos y se pasa por el chino o un colador.

Para el puré de patata:
He echado dos patatas medianas, que he cocido previamente con su piel, luego las he pasado por el pasapurés y he ido incorporado la leche caliente con un poco de mantequilla derretida, se rectifica de sal y dependiendo de la leche que se incorpore quedara más cremoso y menos espeso. 

Presentación: 
Para la presentación, se corta el lomo y la naranja en rodajas y se van intercalando lomo naranja…. he echado salsa por encima lomo y he acompañado con el puré de patatas. Se sirve en caliente.


Breve Comentario
El sabor que tiene es muy agradable, pero hay que tener cuidado que las naranjas no estén acidas, ya que si no habría que añadir un poco de miel o azúcar moreno.

13 jun 2013

AJO BLANCO


Ingredientes:
  • 100 gr. de almendra blanca cruda
  • 1 diente de ajo
  • 100 gr. de pan
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 50 ml. de vinagre de Jerez
  • Sal
  • 600 ml. de agua


Preparación: Trituramos el diente de ajo con las almendras y el pan mojado en el vinagre y la sal. Añadimos el aceite, batimos bien y vamos aligerando con agua. Guardamos en la nevera.

Presentación: Servimos en vasitos pequeños, decoramos con unas semillas de sésamo y unas gotas de aceite de oliva. Se sirve frio.


Breve Comentario: Un sabor agradable, en el que el aceite, junto a la almendra da un sabor peculiar.