BROCHETA DE SALMÓN, QUESO Y TOMATE

Ingredientes: (6 personas)

• 120 gr. salmón marinado
• 150 gr. queso Edam
• 1 tomate
• Pincho de brocheta
• Eneldo
• Mostaza
• Sal

Preparación: El salmón marinado lo cortamos a cuadritos, con el queso y el tomate hacemos lo mismo. Cogemos los palos de las brochetas y vamos ensartando los ingredientes, intercalando los mismos, pero con una porción más de queso. Se sirve frio.

Presentación: Presentamos las brochetas espolvoreadas con eneldo y una lagrima de mostaza.

Breve Comentario: La combinación de los ingredientes, con la mostaza y el eneldo, es bastante buena. Sabor agradable.

BROCHETA DE DÁTIL Y BACON

Ingredientes: (6 personas)

• 12 Dátiles
• 6 Lonchas de bacón
• Pincho de brocheta
• 1 diente de ajo
• Aceite de Oliva
• Perejil

Preparación: Cortamos a la mitad, las lonchas de bacón. A los dátiles les quitamos el hueso. Los dátiles les envolvemos con el bacón, y los ensartamos con el pincho de la brocheta. Una vez dispuestas la brochetas las freímos. Se sirve caliente.

Presentación: Emplatamos y decoramos con la mezcla de la picada de ajo, perejil y aceite.

Breve Comentario: Mezcla lo dulce y lo salado.

BRAZO GITANO DE ANCHOAS Y SALMON AHUMADO

Ingredientes (8 personas):

• 1 Bote de Anchoas del Cantábrico de 100 grs.
• 3 tomates Cherry
• 150 grs. de mahonesa ligera
• 100 grs. salmón ahumado
• Albahaca
• 100 grs. Azúcar
• 100 grs. Harina
• 4 huevos
• 1 sobre de levadura

Preparación:

En primer lugar, se prepara el bizcocho. Se baten las yemas con la mitad del azúcar. Se montan las claras a punto de nieve, pero antes de que se monten del todo, se añade los  otros 50 gramos que nos quedaban de azúcar y seguimos montando hasta el punto deseado, se añaden a las yemas. Se mezcla la harina y la levadura y vamos incorporando a la masa anterior.

Se precalienta el horno y se coloca en la bandeja  papel de hornear, en el cual se extiende la masa, que hemos preparado anteriormente, y se alisa con una espátula dejándolo homogéneo. Se mete en horno y se deja 170ºC, 10 a 12 minutos. Comprobamos pinchando con una varilla si esta hecho, si sale limpia esta hecho, si no dejaremos un poco más, hasta que este. Se saca del horno, cuando este frio se quita el papel de hornear y damos una capa de mahonesa y sobre la masa extendemos las anchoas, que dejaremos 7  o 9 para decorar, y el salmón ahumado, vamos cerrando el bizcocho, con cuidado de no romper hasta darle la forma de brazo gitano.

Presentación: Una vez enrollado y dado forma de brazo gitano, se decora en su parte de arriba, con una capa fina de mahonesa y alternamos con anchoas y tomates cherry, cortados en zig-zag, espolvoreados estos con albahaca.

Breve Comentario: La combinación dulce-salado es fantástico, el sabor de la anchoa y el dulce del bizcocho, es lo mejor de este plato.

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes: (6 personas)

• 300 grs. de bacalao
• 80 gr. aceite de oliva
• 80 ml. de leche

Preparación: Confitamos el bacalao, a fuego suave con la piel hacia arriba, después de 4  minutos retiramos. Cogemos el bacalao, quitamos las espinas y la piel y dejamos limpio en un recipiente. Se calientan la leche, hasta  que hierva. Trituramos el bacalao con la batidora. Y cogemos el aceite del confitado del bacalao. Entonces, se incorporan alternativamente, sin dejar de batir y poco a poco, a potencia mínima de la batidora, la leche y el aceite templado.

Presentación: Sobre una rebanada de pan de multicereales, untar la brandada y espolvorear  perejil sobre la misma. Se acompañan con tiras de pimientos del piquillo.

Breve Comentario: La untuosidad es muy buena, como si de una crema se tratase.

BACALAO CONFITADO CON ALI-OLI SOBRE FONDO DE GARBANZOS Y ESPINACAS

Para el Fondo de Garbanzos y Espinacas:

Ingredientes (10 personas):

• 350 grs. garbanzos
• 180 grs. Zanahorias
• 230 grs. Espinacas
• 100 grs. Cebolla
• 30 cl. Nata

Preparación: Se pone en remojo el día anterior los garbanzos. Ponemos a cocer los garbanzos,  las zanahorias y las cebollas en la olla 20 minutos con agua que cubra, sal  y dos hojas de laurel. Aparte cocemos las espinacas frescas 6 minutos, hasta que estén blandas. Cuando este todo cocido, colamos los garbanzos y las verduras y mezclamos todos los ingredientes, vamos incorporando  la nata y  los trituramos, pasando por la batidora, rectificando de sal, si fuera necesario. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: Un plato que da suavidad al acompañamiento que viene con él.

Para el Bacalao Confitado con ali-oli

Ingredientes (10 personas):

• 1,5 Kg. Bacalao
• 75 cl. Aceite de Oliva
• 5 Dientes de ajo
• Cebollino
• 2 Huevos
• Perejil

Preparación: Se pone en remojo el bacalao, aproximadamente 48 horas. Se escurre bien, secándolo sin que quede nada de agua. Ponemos en una cazuela o sartén el aceite y cuando esté caliente, sin llegar a ebullición, la temperatura del aceite está a unos 60 ºC, se meten los lomos de bacalao y se dejan que confiten lentamente por los dos lados, de 10 a 12 minutos, junto con cuatro dientes de ajo pelados Se sirve en caliente. Una vez sacado el bacalao, la gelatina que ha soltado el bacalao la retiramos con una espumadera y la reservamos. Con esta gelatina y los ajos, los machacamos y echamos dos yemas de huevo y montamos un ali-oli. Echamos por encima del Bacalao el ali-oli y gratinamos dos minutos. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: El aceite con el que hemos hecho el confitado del bacalao, se puede guardar para utilizar para cocinar pescado. El conjunto de las dos cosas, da la sensación de los tiempos de vigilia, del típico potaje del mismo nombre. Muy bueno.

Presentación: Se presenta en un plato llano, colocando como base el fondo de garbanzos y espinacas, encima se coloca el bacalao y encima de este el ali-oli, gratinado, y lo acompañamos por encima con un poco de picada y cebollino y hojas de espinacas salteadas.

BACALAO VIZCAINA

Ingredientes: (4 personas)

• 4 lomos de bacalao (800 grs.)
• 1 Cebolla
• 8 dientes de ajo
• Perejil picado
• 250 ml. Fumet
• 10 ml. Aceite de Oliva
• 8 pimientos choriceros
• 2 tomates
• 3 pimientos rojos
• 50 gr. De pan

Preparación: Desalamos los lomos de bacalao, los ponemos en agua fría durante 36 ó 48 horas, cambiando 3 veces el agua. Remojamos los pimientos choriceros abiertos y sin semillas

Ponemos los dientes de ajo sin pelar en una sartén y confitamos con el bacalao durante cuatro minutos. Sacamos y reservamos. 

En la misma sartén,  se pone la cebolla, los pimientos rojos, los dientes de ajo pelados y pochamos a fuego moderado. Cuando este casi hecho, echamos los tomates a trozos, ya pochado el tomate con todos los ingredientes, añadimos la carne de los choriceros, el pan tostado y dejamos otros 20 minutos. 

Si la salsa vizcaína se queda seca, añadimos fumet de pescado. Comprobamos el punto de sal y pasamos por el chino. Ponemos los lomos de bacalao en la salsa vizcaína y damos un ligero hervor.

Presentación: Servimos como base la salsa, con unos trozos de ajo fileteado confitado y un poco de perejil. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: El bacalao, se haga de la forma que sea sigue siendo un gran plato y en líneas generales hay pocas personas que les disguste.

ÁSPIC DE SALMON AHUMADO CREMA DE GAMBON Y CIGALAS

Ingredientes (6 personas):

• 1 zanahoria
• 1 Cebolleta
• Tomate de bote
• Cabezas y cuerpos de gambon y cigalas (de 10  a 12 de cada una)
• Huesos de Rape
• ¾ litro de Agua
• 500 grs. Salmón
• 300 gr. Sal Gorda
• 300 grs. Azúcar
• 1 gr. Sal ahumada
• Sal
• Aceite
• Chorrito de Brandy
• 1 Cucharada sopera de agar agar
• 5 grs. de Kuzu
• Tomate de ensalada
• Eneldo
• Palitos de cangrejo
• Film transparente 

Preparación: Antes de empezar el plato, debemos tener el salmón listo, el cual lo marinaremos de la siguiente forma: libre de espinas, dejaremos la piel colocada hacia abajo, colocaremos en un recipiente, y cubriremos tanto por encima como debajo una mezcla de sal gorda, azúcar y la sal ahumada, lo taparemos con el film transparente y pondremos peso encima del mismo,  guardando en el frigorífico 48 horas, observaremos en este tiempo si echa mucha agua, la cual quitaremos si procede, después de estar las 48 horas, desalaremos el mismo y guardaremos otra vez en la nevera. Sacaremos el salmón y haremos unas finas lonchas.

Prepararemos el fumet, en una cazuela echaremos ¾ litros de agua, con las espinas del rape, la cebolleta y la zanahoria. Lo tendremos cociendo 20 minutos, reservaremos.

En una sartén con aceite, se rehogan las cabezas y cuerpos de los gambones y cigalas, se flambea con un poco de brandy, se prueba de sal y echamos el fumet, dejamos cocer unos 20 minutos, reducirá y probaremos de sal, para espesar un poco eche en un mortero el Kuzu y lo machaque, le añadí un poquito de liquido de  esta preparación para disolverlo y lo incorpore, se paso por un pasapurés machacando bien las cabezas y luego se paso por el chino, lo volví a calentar, y en un vaso con un poco de agua, disolví una cucharada sopera de agar agar y lo eche a la mezcla anterior teniéndolo 8 minutos a fuego fuerte, moviendo continuamente. Se  deja enfriar.

En un molde, eche eneldo en la base, y puse cortado a trocitos unos palitos de cangrejo en las esquinas y el centro, le fui echando un poco de la crema (Se quedo en ½ litro.), y fui poniendo capas de salmón en laminas, hasta cubrirlo totalmente. Lo metí en la nevera 6 horas.

Presentación: Una vez desmoldado, decore poniendo un poco de salmón en la parte de arriba, con unas láminas de tomate, espolvoreado con eneldo.

Breve Comentario: Este plato me lo he imaginado y he creado, y el resultado es una combinación de sabores, que como tiene varios pasos lleva su tiempo, pero que además con poco dinero, puedes lograr un gran plato y en esta época que estamos fresquito.