ENSALADA DE SALMÓN AHUMADO CON GUACAMOLE

Ingredientes (6 personas):

• 6 cogollos de Lechuga
• 3 Limones
• 4 aguacates
• 2 Tomates
• 2 Cebolletas
• Kétchup
• Mahonesa
• Alcaparras
• 1 Kg. Salmón
• 350 gr. Sal Gorda
• 50 grs. Azúcar
• 1 gr. Sal ahumada

Preparación: Antes de empezar el plato, debemos tener el salmón listo, el cual lo marinaremos de la siguiente forma: libre de espinas, dejamos la piel, colocaremos en un recipiente, y cubriremos tanto por encima como debajo una mezcla de sal gorda, azúcar y la sal ahumada,  lo taparemos con film y pondremos peso encima del mismo,  guardando en el frigorífico 48 horas,  después desalaremos el mismo y guardaremos otra vez en la nevera. Sacaremos el salmón y haremos unas finas lonchas.

Prepararemos el guacamole, triturando los aguacates, cortaremos los tomates y las cebolletas y la guindilla verde en brunoise, echaremos el zumo de un limón y echaremos sal. Mezclaremos todo y reservaremos.

Limpiaremos los cogollos de lechuga y cogeremos las hojas. Prepararemos una salsa rosa con Kétchup y mahonesa.

Presentación: Sobre un cuadrado, pondremos las hojas de lechuga, el salmón y en la base el guacamole. Y decoraremos con la salsa rosa y unas alcaparras. Y el limón cortado  para decorar. Acompañaremos con un vino blanco afrutado de Valle de Sadacia.

 Breve Comentario: Este plato, combinan bien sus ingredientes y tiene una gran  frescura.

BROCHETA DE SALMÓN, QUESO Y TOMATE

Ingredientes: (6 personas)

• 120 gr. salmón marinado
• 150 gr. queso Edam
• 1 tomate
• Pincho de brocheta
• Eneldo
• Mostaza
• Sal

Preparación: El salmón marinado lo cortamos a cuadritos, con el queso y el tomate hacemos lo mismo. Cogemos los palos de las brochetas y vamos ensartando los ingredientes, intercalando los mismos, pero con una porción más de queso. Se sirve frio.

Presentación: Presentamos las brochetas espolvoreadas con eneldo y una lagrima de mostaza.

Breve Comentario: La combinación de los ingredientes, con la mostaza y el eneldo, es bastante buena. Sabor agradable.

BRAZO GITANO DE ANCHOAS Y SALMON AHUMADO

Ingredientes (8 personas):

• 1 Bote de Anchoas del Cantábrico de 100 grs.
• 3 tomates Cherry
• 150 grs. de mahonesa ligera
• 100 grs. salmón ahumado
• Albahaca
• 100 grs. Azúcar
• 100 grs. Harina
• 4 huevos
• 1 sobre de levadura

Preparación:

En primer lugar, se prepara el bizcocho. Se baten las yemas con la mitad del azúcar. Se montan las claras a punto de nieve, pero antes de que se monten del todo, se añade los  otros 50 gramos que nos quedaban de azúcar y seguimos montando hasta el punto deseado, se añaden a las yemas. Se mezcla la harina y la levadura y vamos incorporando a la masa anterior.

Se precalienta el horno y se coloca en la bandeja  papel de hornear, en el cual se extiende la masa, que hemos preparado anteriormente, y se alisa con una espátula dejándolo homogéneo. Se mete en horno y se deja 170ºC, 10 a 12 minutos. Comprobamos pinchando con una varilla si esta hecho, si sale limpia esta hecho, si no dejaremos un poco más, hasta que este. Se saca del horno, cuando este frio se quita el papel de hornear y damos una capa de mahonesa y sobre la masa extendemos las anchoas, que dejaremos 7  o 9 para decorar, y el salmón ahumado, vamos cerrando el bizcocho, con cuidado de no romper hasta darle la forma de brazo gitano.

Presentación: Una vez enrollado y dado forma de brazo gitano, se decora en su parte de arriba, con una capa fina de mahonesa y alternamos con anchoas y tomates cherry, cortados en zig-zag, espolvoreados estos con albahaca.

Breve Comentario: La combinación dulce-salado es fantástico, el sabor de la anchoa y el dulce del bizcocho, es lo mejor de este plato.

ÁSPIC DE SALMON AHUMADO CREMA DE GAMBON Y CIGALAS

Ingredientes (6 personas):

• 1 zanahoria
• 1 Cebolleta
• Tomate de bote
• Cabezas y cuerpos de gambon y cigalas (de 10  a 12 de cada una)
• Huesos de Rape
• ¾ litro de Agua
• 500 grs. Salmón
• 300 gr. Sal Gorda
• 300 grs. Azúcar
• 1 gr. Sal ahumada
• Sal
• Aceite
• Chorrito de Brandy
• 1 Cucharada sopera de agar agar
• 5 grs. de Kuzu
• Tomate de ensalada
• Eneldo
• Palitos de cangrejo
• Film transparente 

Preparación: Antes de empezar el plato, debemos tener el salmón listo, el cual lo marinaremos de la siguiente forma: libre de espinas, dejaremos la piel colocada hacia abajo, colocaremos en un recipiente, y cubriremos tanto por encima como debajo una mezcla de sal gorda, azúcar y la sal ahumada, lo taparemos con el film transparente y pondremos peso encima del mismo,  guardando en el frigorífico 48 horas, observaremos en este tiempo si echa mucha agua, la cual quitaremos si procede, después de estar las 48 horas, desalaremos el mismo y guardaremos otra vez en la nevera. Sacaremos el salmón y haremos unas finas lonchas.

Prepararemos el fumet, en una cazuela echaremos ¾ litros de agua, con las espinas del rape, la cebolleta y la zanahoria. Lo tendremos cociendo 20 minutos, reservaremos.

En una sartén con aceite, se rehogan las cabezas y cuerpos de los gambones y cigalas, se flambea con un poco de brandy, se prueba de sal y echamos el fumet, dejamos cocer unos 20 minutos, reducirá y probaremos de sal, para espesar un poco eche en un mortero el Kuzu y lo machaque, le añadí un poquito de liquido de  esta preparación para disolverlo y lo incorpore, se paso por un pasapurés machacando bien las cabezas y luego se paso por el chino, lo volví a calentar, y en un vaso con un poco de agua, disolví una cucharada sopera de agar agar y lo eche a la mezcla anterior teniéndolo 8 minutos a fuego fuerte, moviendo continuamente. Se  deja enfriar.

En un molde, eche eneldo en la base, y puse cortado a trocitos unos palitos de cangrejo en las esquinas y el centro, le fui echando un poco de la crema (Se quedo en ½ litro.), y fui poniendo capas de salmón en laminas, hasta cubrirlo totalmente. Lo metí en la nevera 6 horas.

Presentación: Una vez desmoldado, decore poniendo un poco de salmón en la parte de arriba, con unas láminas de tomate, espolvoreado con eneldo.

Breve Comentario: Este plato me lo he imaginado y he creado, y el resultado es una combinación de sabores, que como tiene varios pasos lleva su tiempo, pero que además con poco dinero, puedes lograr un gran plato y en esta época que estamos fresquito.