BACALAO CONFITADO CON ALI-OLI SOBRE FONDO DE GARBANZOS Y ESPINACAS

Para el Fondo de Garbanzos y Espinacas:

Ingredientes (10 personas):

• 350 grs. garbanzos
• 180 grs. Zanahorias
• 230 grs. Espinacas
• 100 grs. Cebolla
• 30 cl. Nata

Preparación: Se pone en remojo el día anterior los garbanzos. Ponemos a cocer los garbanzos,  las zanahorias y las cebollas en la olla 20 minutos con agua que cubra, sal  y dos hojas de laurel. Aparte cocemos las espinacas frescas 6 minutos, hasta que estén blandas. Cuando este todo cocido, colamos los garbanzos y las verduras y mezclamos todos los ingredientes, vamos incorporando  la nata y  los trituramos, pasando por la batidora, rectificando de sal, si fuera necesario. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: Un plato que da suavidad al acompañamiento que viene con él.

Para el Bacalao Confitado con ali-oli

Ingredientes (10 personas):

• 1,5 Kg. Bacalao
• 75 cl. Aceite de Oliva
• 5 Dientes de ajo
• Cebollino
• 2 Huevos
• Perejil

Preparación: Se pone en remojo el bacalao, aproximadamente 48 horas. Se escurre bien, secándolo sin que quede nada de agua. Ponemos en una cazuela o sartén el aceite y cuando esté caliente, sin llegar a ebullición, la temperatura del aceite está a unos 60 ºC, se meten los lomos de bacalao y se dejan que confiten lentamente por los dos lados, de 10 a 12 minutos, junto con cuatro dientes de ajo pelados Se sirve en caliente. Una vez sacado el bacalao, la gelatina que ha soltado el bacalao la retiramos con una espumadera y la reservamos. Con esta gelatina y los ajos, los machacamos y echamos dos yemas de huevo y montamos un ali-oli. Echamos por encima del Bacalao el ali-oli y gratinamos dos minutos. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: El aceite con el que hemos hecho el confitado del bacalao, se puede guardar para utilizar para cocinar pescado. El conjunto de las dos cosas, da la sensación de los tiempos de vigilia, del típico potaje del mismo nombre. Muy bueno.

Presentación: Se presenta en un plato llano, colocando como base el fondo de garbanzos y espinacas, encima se coloca el bacalao y encima de este el ali-oli, gratinado, y lo acompañamos por encima con un poco de picada y cebollino y hojas de espinacas salteadas.

BACALAO VIZCAINA

Ingredientes: (4 personas)

• 4 lomos de bacalao (800 grs.)
• 1 Cebolla
• 8 dientes de ajo
• Perejil picado
• 250 ml. Fumet
• 10 ml. Aceite de Oliva
• 8 pimientos choriceros
• 2 tomates
• 3 pimientos rojos
• 50 gr. De pan

Preparación: Desalamos los lomos de bacalao, los ponemos en agua fría durante 36 ó 48 horas, cambiando 3 veces el agua. Remojamos los pimientos choriceros abiertos y sin semillas

Ponemos los dientes de ajo sin pelar en una sartén y confitamos con el bacalao durante cuatro minutos. Sacamos y reservamos. 

En la misma sartén,  se pone la cebolla, los pimientos rojos, los dientes de ajo pelados y pochamos a fuego moderado. Cuando este casi hecho, echamos los tomates a trozos, ya pochado el tomate con todos los ingredientes, añadimos la carne de los choriceros, el pan tostado y dejamos otros 20 minutos. 

Si la salsa vizcaína se queda seca, añadimos fumet de pescado. Comprobamos el punto de sal y pasamos por el chino. Ponemos los lomos de bacalao en la salsa vizcaína y damos un ligero hervor.

Presentación: Servimos como base la salsa, con unos trozos de ajo fileteado confitado y un poco de perejil. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: El bacalao, se haga de la forma que sea sigue siendo un gran plato y en líneas generales hay pocas personas que les disguste.

ÁSPIC DE SALMON AHUMADO CREMA DE GAMBON Y CIGALAS

Ingredientes (6 personas):

• 1 zanahoria
• 1 Cebolleta
• Tomate de bote
• Cabezas y cuerpos de gambon y cigalas (de 10  a 12 de cada una)
• Huesos de Rape
• ¾ litro de Agua
• 500 grs. Salmón
• 300 gr. Sal Gorda
• 300 grs. Azúcar
• 1 gr. Sal ahumada
• Sal
• Aceite
• Chorrito de Brandy
• 1 Cucharada sopera de agar agar
• 5 grs. de Kuzu
• Tomate de ensalada
• Eneldo
• Palitos de cangrejo
• Film transparente 

Preparación: Antes de empezar el plato, debemos tener el salmón listo, el cual lo marinaremos de la siguiente forma: libre de espinas, dejaremos la piel colocada hacia abajo, colocaremos en un recipiente, y cubriremos tanto por encima como debajo una mezcla de sal gorda, azúcar y la sal ahumada, lo taparemos con el film transparente y pondremos peso encima del mismo,  guardando en el frigorífico 48 horas, observaremos en este tiempo si echa mucha agua, la cual quitaremos si procede, después de estar las 48 horas, desalaremos el mismo y guardaremos otra vez en la nevera. Sacaremos el salmón y haremos unas finas lonchas.

Prepararemos el fumet, en una cazuela echaremos ¾ litros de agua, con las espinas del rape, la cebolleta y la zanahoria. Lo tendremos cociendo 20 minutos, reservaremos.

En una sartén con aceite, se rehogan las cabezas y cuerpos de los gambones y cigalas, se flambea con un poco de brandy, se prueba de sal y echamos el fumet, dejamos cocer unos 20 minutos, reducirá y probaremos de sal, para espesar un poco eche en un mortero el Kuzu y lo machaque, le añadí un poquito de liquido de  esta preparación para disolverlo y lo incorpore, se paso por un pasapurés machacando bien las cabezas y luego se paso por el chino, lo volví a calentar, y en un vaso con un poco de agua, disolví una cucharada sopera de agar agar y lo eche a la mezcla anterior teniéndolo 8 minutos a fuego fuerte, moviendo continuamente. Se  deja enfriar.

En un molde, eche eneldo en la base, y puse cortado a trocitos unos palitos de cangrejo en las esquinas y el centro, le fui echando un poco de la crema (Se quedo en ½ litro.), y fui poniendo capas de salmón en laminas, hasta cubrirlo totalmente. Lo metí en la nevera 6 horas.

Presentación: Una vez desmoldado, decore poniendo un poco de salmón en la parte de arriba, con unas láminas de tomate, espolvoreado con eneldo.

Breve Comentario: Este plato me lo he imaginado y he creado, y el resultado es una combinación de sabores, que como tiene varios pasos lleva su tiempo, pero que además con poco dinero, puedes lograr un gran plato y en esta época que estamos fresquito.

BROCHETA DE MAR SOBRE BISQUE DE BOGAVANTE

Para el Bisque de Bogavante:

Ingredientes (10 personas):

• Carcasas y cabezas de los 2 bogavantes (1,100 kg.)
• 150 grs. Puerro
• 200 grs. zanahorias
• 150 grs. Cebolla
• 25 cl. Vino Blanco
• 15 cl. Brandy
• 150 grs. mantequilla
• 100 grs. arroz
• 400 grs. tomate
• 2,5 litros fumet
• 10 grs. pimentón rojo

Preparación: 

Pochamos las verduras con la mantequilla. Se añaden las cabezas y carcasas de los bogavantes, se machacan y se flambean con el brandy, añadimos el vino blanco y a continuación el tomate y el pimentón rojo y dejamos todo que vaya cociendo a fuego lento. Cuando veamos que lo ingredientes están casi cocidos, echamos el arroz y dejamos 20 minutos más. Después lo trituraremos todo por la batidora y pasamos por el chino.

Breve Comentario: 

Cuando he preparado el fumet, aparte de las espinas he echado las cascaras de los gambones y langostinos para realzar el sabor. Lo que había tener cuidado era de remover, para que no se agarrase el arroz. En líneas generales, el aroma y sabor de este plato estaba muy logrado.

Para la Brocheta de Mar:

Ingredientes (10 personas):

• Colas de los 2 bogavantes
• 110 grs. Pimientos rojo, amarillo y verde
• 250 grs. de tomates cherry de diferentes colores
• 100 grs. Cebolla
• 350 grs. Calamar
• 5 cl. Aceite
• 10 Gambones
• 10  langostinos

Preparación:

Las colas de bogavante se ponen a cocer de 5 a 7 minutos  atándolas con una cuchara o espátula de madera, para que se queden estiradas, a continuación se dejan enfriar Se pone aceite y se saltean las verduras, cuando estén pochadas, se retiran y se ponen los langostinos, los gambones y luego las colas de bogavantes y por último se saltean los calamares, ya que sueltan más agua. Una vez pochado todo se va ensartando en una brocheta, intercalando los ingredientes. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: 

Es un plato que resalta por los diferentes tipos y colores de las verduras. En líneas generales la combinación de los dos, la brocheta y el bisque, me ha dado bastante trabajo, pero ha merecido la pena el resultado final

RABO DE TERNERA EN SU SALSA CON GELE DE TOMATE

Ingredientes:

• 1,2 kg. De Rabo de ternera
• 2 Zanahorias
• 2 Puerros
• 1 Cebolla
• 4 Dientes de ajo
• ½ vaso de brandy
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Gelatina en polvo
• Tomate
• Kétchup
• Mostaza
• Un poco de azúcar
• Harina
• 3 hojas de Laurel
• Agua
• Pimienta negra en grano
• 3 clavos
• Sal

Preparación:

Se salan los trozos de rabo de ternera, se pasan por harina y se fríen. Después de estar dorados por todos sus lados, se retiran y reservan. Se cortan todas las verduras en juliana y se rehogan, se echa sal. Se incorporan  a las verduras, el rabo de ternera, en la olla rápida, se echan el vino tinto, brandy y el agua hasta cubrir todo, se echan las especias, sal. Se cierra la olla y se deja cocer 40 minutos. Una vez cocido, se retiran los trozos de rabo de ternera, las hojas de laurel y el clavo. Se tritura la salsa obtenida y pasamos por el chino, probamos de sal e incorporamos el rabo de ternera.

Para la gelatina de tomate he echado 150 grs. de tomate triturado , con un poco de sal y azúcar más cantidad, para que esta gelatina supiese más dulce que salada, aparte de quitar con ello la acidez del tomate, y un sobre de gelatina neutra, se calienta todo  y cuando vaya a hervir se retira.

Presentación:

Para la presentación, he preparado con kétchup y mostaza unos adornos y unos granos de pimienta negra, he echado salsa por encima del rabo de ternera y he adornado con unas hojas de laurel, también he puesto una hoja de gelatina de tomate y con mostaza he hecho las ramificaciones. Se sirve en caliente.

Breve Comentario:

El rabo de por sí es muy compacto y tiene bastante gelatina, pero es un plato de primera.

LOMO A LA NARANJA

Ingredientes:

• 1 kg. o 1.2 kg. de Lomo de Cerdo en una pieza.
• Zumo de tres Naranjas
• 1 Naranja en rodajas para decorar
• 2 Puerros
• 2 Cebolletas o cebollas pequeñas
• 100 mls. Vino oloroso
• 100 mls. Vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta Blanca

Para el Puré de Patata

• 2 patatas medianas
• 1 vaso de leche
• 30 grs. mantequilla

Preparación:

Se salpimienta el trozo de lomo entero, se puede bridar el mismo, para que se quede compacto, y  a continuación se fríe. Después de estar dorados por todos sus lados, se retira y reserva. Se cortan todas las verduras en juliana y se rehogan en la misma sartén y con el aceite, donde hemos frito el lomo. Una vez pochadas las verduras, se echa el zumo de las tres naranjas  y el vino, se incorpora el lomo y se deja cocer durante 20 minutos tapado. Se retira el lomo y la salsa obtenida la batimos y se pasa por el chino o un colador.

Para el puré de patata:

He echado dos patatas medianas, que he cocido previamente con su piel, luego las he pasado por el pasapurés y he ido incorporado la leche caliente con un poco de mantequilla derretida, se rectifica de sal y dependiendo de la leche que se incorpore quedara más cremoso y menos espeso. 

Presentación: 

Para la presentación, se corta el lomo y la naranja en rodajas y se van intercalando lomo naranja…. he echado salsa por encima lomo y he acompañado con el puré de patatas. Se sirve en caliente.

Breve Comentario: 

El sabor que tiene es muy agradable, pero hay que tener cuidado que las naranjas no estén acidas, ya que si no habría que añadir un poco de miel o azúcar moreno.

AJO BLANCO

Ingredientes:

• 100 gr. de almendra blanca cruda
• 1 diente de ajo
• 100 gr. de pan
• 100 ml. de aceite de oliva
• 50 ml. de vinagre de Jerez
• Sal
• 600 ml. de agua

Preparación: Trituramos el diente de ajo con las almendras y el pan mojado en el vinagre y la sal. Añadimos el aceite, batimos bien y vamos aligerando con agua. Guardamos en la nevera.

Presentación: Servimos en vasitos pequeños, decoramos con unas semillas de sésamo y unas gotas de aceite de oliva. Se sirve frio.

Breve Comentario: Un sabor agradable, en el que el aceite, junto a la almendra da un sabor peculiar.